Etiket: karamel

Karamel Neden Sertleşir? Mutfağın “Kader” Masalına İtiraz Karamel sertleştiğinde çoğumuz “kader” deyip geçiyoruz. Oysa mesele kader değil: ısı yönetimi, su kaybı ve kristallenme üçlüsüne boyun eğen bir süreç. Mutfakta olan biteni “şansa” bağlamak, hatayı görünmez kılıyor; sonra da her tencerede aynı filmi yeniden izliyoruz. Bugün o filmi durduralım: Sertleşen karamel bir talihsizlik değil, yanlış ayarlı bir kararlar zinciri. Karamelin sertleşmesinin ana nedenleri: aşırı su kaybı (yüksek son sıcaklık), kristallenme (tohum kristaller, çok karıştırma, kuru kenarlar), yetersiz invert şeker/pH yönetimi, zayıf emülsiyon (yağ–su dengesi), hatalı soğutma ve depolama (nem transferi). Önleme: doğru son sıcaklık, kenarları “yıkama”, minimal karıştırma, 5–10% invert şeker…